Фізичний спосіб розвитку клейковини – це вимішування тіста, т. е. багаторазове розтягування та складання шматка тесту на себе. Кожне таке складання тесту вдвічі називається обігом тесту. Mar 14, 2010
У тесті з борошна зі зниженим вмістом клейковини необхідно підвищити набухання клейковини- збільшити вологість опари, час замішування опари і тіста, збільшити час бродіння опари (знизивши t ° бродіння до 26 ° С), скоротити до мінімуму вистоювання тестових заготовок, підвищити температуру випікання на 10°С.
Присутність кислот у тесті діє по-різному, її мізерна концентрація у тесті (наприклад, що вноситься із закваскою) зміцнює клейковину і сприяє її якнайшвидшому набуханню. А ось надлишок кислоти руйнує клейковину, як і тривалий вплив навіть невеликої кількості кислот на тісто.
Мене завжди цікавило, чому в шпалерному борошно, отриманої практично з цільного зерна вмісту клейковини нижче, ніж у борошно високих сортів. Адже клейковина це білок, а чим вищий сорт борошнатим менше в ній білка. Відповідь на запитання проста. У пшеничній борошно містяться різні білки.