Альбумін розлучається у воді, температура якої не більше 35°С, у пропорції 1 до 8-10. Тобто, на 1 г порошку необхідно взяти 8-10 г води. Для запобігання утворенню грудочок рекомендується додавати воду в альбумін, а не навпаки, ретельно розмішуючи масу вилкою або лопаткою.Feb 14, 2020
У сучасній молекулярній кулінарії альбумін використовують для приготування пін, гелів та елементів декору. Можливі два способи використання сухого яєчного білка: у вигляді порошку та у вигляді розведеного гелю. Щоб розвести сухий білок та отримати еквівалент сирого, необхідно додати рідину у співвідношенні 1:8-10.
На цей процес вам знадобиться від 10 до 60 хвилин. Якщо готуєте меренгу, після цього часу можете починати збивати: спочатку на малих оборотах, щоб перемішати масу, а далі поступово збільшувати швидкість. Коли піна стане пишною можна додавати цукор.
Альбумін 100 г білка у порошку + 900 г води = 1 кг рідкого білка. На замітку: о 1 чайній ложці альбуміну – 4 г; в 1 їдальні ложці альбуміну – 14 г.