Готову замариновану яловичину треба тепер висушити, підвісивши в холодильнику або на балконі, після чого бастурма буде готова. 2-3 дні для сушіння зазвичай достатньо.
Але якщо хочеться приготувати його в холодний сезон, виникає закономірне запитання. сушити бастурму взимку. Коли на вулиці не надто холодно, підійде засклений балкон із достатньою вентиляцією. Відповідні умови можна знайти і в кімнаті, що провітрюється, наприклад, поруч із батареєю або опалювальним котлом.
Ідеальна температура для сушіння – 10 градусів. Бастурму сушать на горищах, у підвалах або на засклених балконах. Час сушіння різний – від 10 до 15 днів, але не можна сушити бастурму довше 15 днів, вона стане надто жорсткою. Покласти бастурму у поліетиленовий пакет, зберігати у холодильнику.