Глютен утворюється з двох окремих білків: глютеніну та гліадину. Коли в муку потрапляє вода або інша рідина, то гліадин і глютенін починають дружити, тобто об'єднуватися, створюючи довгі нитки білкових між собою.4 Jun 2019
Клейковиною називають білкову частину пшеничного борошна, яке залишається у вигляді після вимивання водою з тіста крохмалю у вигляді еластичного згустку. Білки, що становлять клейковину, знаходяться в ендоспермі пшеничного зерна. Їх кількість і властивості визначають хлібопекарські якості пшеничного борошна, що одержується з цього зерна.
Глютен – це клейкий білок, який міститься в зернах злакових рослин: жита, пшениці та ячменю. При приготуванні хліба саме він робить тісто тягучим та еластичним: випічка не була б такою смачною без глютена.
Глютен – це білок, який складається з молекул глютеніну та гліадину. Іншими словами, глютен можна назвати "клейким білком", він надає продуктам рівномірної текстури. Наприклад, саме завдяки ньому під час приготування хліба тісто стає еластичним.