Вищий сорт – найбіліше, а також найдрібніше борошно. Щоб отримати найвищий сорт, зерна кілька разів дроблять, просіюють, видувають та сортують. Тільки пара міліграмів зерна стають білосніжним борошном – серединка пшениці, або ендосперм. Він здебільшого складається з живильного крохмалю.
Згідно з ГОСТом, найвищий сорт пшеничний борошна – це сорт екстра. Далі по низхідній слідують вищий сорт, крупчатка, борошно 1 та 2 сорти, а замикає список шпалерна борошно. Борошно вищого гатунку і сорти «екстра» – сама ніжна, повітряна, підходить для випікання коржів для торта, булочок, кексів, бісквіту.
Дрібку борошна, трохи зігрітим диханням, покладіть у рот: хороший товар має властивий борошно ніжний, приємний, солодкуватий смак. Несвіжа борошно гірчить, відчувається неприємний присмак плісняви. Розжована борошно може в роті ставати трохи тягучою – це означає, що вона має клейковину.
Якість борошна Колір борошна має бути виключно білим, з легким кремовим відтінком. Неякісний продукт можна розпізнати, додавши в невелику кількість борошна вищого ґатунку трохи води. Якісна борошно збереже білий колір, а неякісна змінить його.