ГОСТ встановлює верхню межу кислотності для сирної маси – 160 градусів. Випереджаючими вимогами стандарту Роскачества встановлена нижня межа – 150 градусів для маси жирністю 17%. Перебуваючи в діапазоні 150–160 градусів, продукт не буде ні надто кислим, ні надто прісним.