Вибираючи кальмари, обов'язково звертайте увагу на колір м'яса під шкіркою: воно має бути світлого кремового кольору. Це означає, що кальмар не розморожувався під час зберігання. Тушки молочно-білого кольору, швидше за все, зазнали обробки хімічним складом. Кальмар так само можна придбати у вигляді консервів.
Колір шкірки може бути будь-яким, він залежить від віку та довкілля кальмара. Але м'ясо під плівкою має бути білим. Якщо воно іншого кольору, значить, кальмара вже розморожували, і м'ясо забарвилося у колір плівки. І ще, намагайтеся обирати кальмарів менше — їхнє м'ясо ніжніше і приємніше на смак.
Гладіус – декальцинована хітинова платівка або "стрілка", що підтримує тіло деяких головоногих. Є рудиментом внутрішньої раковини. Гладіус є у головоногих надзагону Десятирукі (кальмарів) та одного сучасного члена надзагону Восьмируких — Пекельного кальмара-вампіра (Vampyroteuthis infernalis).