У час замісу відбуваються складні процеси (фізичні, біохімічні та ін), які викликають безперервну зміну властивостей тіста. На початку замісу тісто -Вологе, комкувате. При продовженні замісу воно стає однорідним та еластичним.
"Механічна обробка тіста» – так називають процес замісу, який поділяють на три фази: змішування компонентів, утворення тіста, формування тіста.
Заміс тесту – найважливіша технологічна операція, від якої значною мірою залежить подальший перебіг технологічного процесу та якість хліба.