Якщо білки перезбиті, вони стають сухими, піна стає грудками і втрачає обсяг, кінцевий продукт не досягне потрібного збільшення. Меренгу з малою кількістю цукру дуже легко перезбити.
Якщо перестаратися, то білки можна перезбити. Вони почнуть осідати і згортатися, а на стінках посуду залишаться шматочки білків. Виправити помилку можна, можливо наступним чином: додайте в масу ще один білок кімнатної температури та збийте масу заново.
Скільки по часу потрібно збивати меренгу, щоб вийшли правильні піки? Відповідь залежить від кількості білка. Для двох білків зазвичай потрібно 2-5 хвилин, щоб збити їх до м'якої піни, і 8 хвилин, щоб довести масу до фінального густого стану.