Встановлено, що поліпшення хлібопекарських властивостей борошна відбувається в основному при дозах сухої клейковини від 1 до 4% від маси борошна, але найбільше підвищення всіх показників якості хліба відзначається при дозах сухої клейковини 2-3% від маси борошна.

Глютен, він же клейковина, – білок, що міститься в багатьох злаках, особливо в пшениці, вівсі, ячмені та житі. У чистому вигляді – це сірувата, клейка несмачна маса. Саме завдяки глютену борошно, змішане з водою, перетворюється на пружну клейку масу. тісто. Клейковина надає хлібобулочним виробам особливої ​​ніжності.

Приклади застосування глютену:

  1. У хлібопекарській промисловості: для коригування якості борошна – підвищення вмісту білка; для поліпшення якостей хліба – збільшення виходу, покращення формостійкості, надання характерної пористості та підвищення термінів зберігання;
  2. при приготуванні листкових виробів, тостового хліба;