Однак професійні кулінари радять вимочувати нирки у простій холодній воді 5-8 годин. Змінивши воду 2-3 рази. Можна також вимочувати нирки, попередньо розрізавши їх навпіл чи зробивши на нирках неглибокі надрізи, горизонтальні чи вертикальні.
Для тих, хто побоюється цього продукту (як ми, пробуючи вперше) варто трохи вимочити у проточній воді, достатньо 15 хвилин. Той, хто вже пробував ниркиможе пропустити цей етап, тому що вони, як виявилося, не мають неприємного запаху.
Нарізати нирки на шматочки, покласти в глибокий посуд і засипати рясно содою. Перемішати, щоб нирки вкрилися содою з усіх боків. Через 20 хвилин ретельно промити шматочки холодною водою.
Перед варінням яловичі нирки необхідно вимочити у холодній воді протягом 2-3 годин. Потім нирки потрібно довести 2 рази до кипіння (щоразу воду слід змінити, а нирки промити). Залити нирки водою втретє і варити до готовності близько 1:00.