Вихід хліба нормується з вологості борошна 14,5%. Якщо вологість вища, то вихід хліба зменшується, а якщо нижче (до 12%), то збільшується.
Вихід продукції залежить від багатьох факторів: рецептури вироби, способу тістоприготування, хлібопекарських властивостей борошна, вологості тіста, маси тестової заготовки, способу випікання (на поду, у формах та ін.)
Експериментальним шляхом доведено, що сама оптимальною вологістю зерна на I драній системі є 17,0%, тому що при цій вологості вийшли самі оптимальні показники кількості та якості готової продукції: вологість борошна вищого гатунку – 15%, першого гатунку – 14,8, манної крупи – 15,4, кількість борошна вищої …
Вологість борошна під час зберігання змінюється до величини рівноважної вологості, що відповідає параметрам повітря у складі. Якщо при надходження на склад хлібозаводу вологість борошна нижче рівноважної вологості, що відповідає параметрам повітря у складі, то при зберіганні вологість борошна буде збільшуватись.