Додавання цукру та жиру в тісто знижує його в'язкість та пружність. Жир, особливо як емульсії, збільшує гідратацію клейковини і у зв'язку з цим газоудерживающую здатність тесту. Тісто стає пластичнішим, що сприятливо позначається на його фізичних властивостях.