Навіть купуючи дорогу найніжнішу телятину, можна отримати тверду страву, немов гумова підошва. Вважається, що м'ясо можна досить довго гасити або варити, щоб яловичина стала м'якою. Суть у тому, що при тривалій температурній обробці руйнується колаген у твердих волокнах, і м'ясо стає м'якшим.