Якщо білки перезбиті, то вони стають сухими, піна стає грудками і втрачає об'єм, кінцевий продукт не досягне потрібного збільшення.. Меренгу з малою кількістю цукру дуже легко перезбити.
Перезбити меренгу, так само погано, як недозбити. Тісто на такий меренге осяде, мус не набуде потрібної легкості та легкості. Це походить від того, що білок стає занадто сухою, піна грудками, і втрачає об'єм. Вона може рівномірно розподілиться за масою тесту.
За поступового підвищення температури білкова маса осяде. Безе не випікається, а висушується за 90-100 ОС. Якщо температура вища, то коли зовні з'явиться гарна скоринка, усередині безе залишиться як жуйка.
Скільки за часом потрібно збивати меренгу, щоб вийшли правильні піки? Відповідь залежить кількості білка. Для двох білків зазвичай потрібно 2-5 хвилин, щоб збити їх до м'якої піни, і 8 хвилин довести масу до фінального густого стану.