Для олів'є найкраще підходить не молодий, а стара картопля з більш товстою шкіркою. Вибирайте щільні бульби правильної форми та без пошкоджень. Нехай усі картоплини будуть одного сорту і приблизно одного розміру – так вони зваряться одночасно.
Варити картоплю в шкірці (у мундирі) або очищену Для салатів краще варити картоплю "у мундирі" Шкірка оберігає бульби від окропу і допомагає їм краще зберігати форму. Молода картопля зварена в шкірці ще й криниця корисних речовин.
Щоб картопля для салату не розварювався, під час варіння додайте в каструлю лимон. Після закипання води робіть дуже маленький вогонь, інакше при сильному кипінні картопля точно розвариться. Якщо варите картоплю в мундирі, то у воду додайте більше солі.
Картопля вважається важливим інгредієнтом, оскільки становить «основу»Олів'є». Класичний рецепт передбачає 5-6 картоплин для блюда на 5-6 персон. Не варто при цьому брати надто великі коренеплоди. Як зазначають знаючі господині,Олів'є» не підходить молода картопля.