Існує безліч порід великої рогатої худоби, що використовуються для виробництва найсмачнішого мармурового м'яса, але найпопулярнішою на даний момент вважається абердін-ангуська порода: Black angus або Абердін-ангус. Близько 80% усієї виробленої мармурової яловичини у світі виробляється саме з бичків цієї породи.
Найкращим вважається мармурове м'ясо порід абердин-ангуська, герефордська та вагю (насправді під цією назвою об'єднані породи японська чорна, японська коричнева, японська безрога, японський шортгорн). Велике значення має генетична «чистота», тому особливо цінуються бики з родоводом.
Мармуровість м'яса визначається жировими прошарками, розташованими в шматку м'яса та м'язових волокнах. Високоякісний стейк вирізняється високою. мармуровість, в той час як пісний відруб – навпаки, мала. Жир має бути чистого білого кольору, і рівномірно розподілений по всьому стейку!
Секрети виробництва мармурового м'яса Винятковості «мармурового» м'яса японці домагаються за допомогою особливої технології вирощування бичків Kobe. За цією технологією телят випаюють молоком до 4-6 місяців, а потім їх переводять на пасовищний випас, де вони живуть вільним життям, практично без втручання людини.