Оптимальна температура бродіння опари становить 28 – 32 °С.
Бродіння густе опари здійснюється 3-4½ години, початкова температура 28-32 ° C, дозрівання визначається за комплексом показників, таких як кислотність, збільшення обсягу, також враховуються органолептичні властивості, зокрема, готова густа опара повинна володіти виразним спиртовим запахом.
З погляду життєдіяльності дріжджів: їм подобається розмножуватися в діапазоні 18-35 °. Найбільш ефективні температури – 25 ° -28 °, а для спиртового рекомендують верхні прикордонні температури 30°-35°.
Температура тесту. Збільшення t тіста з 25°С до 35°С приблизно подвоює швидкість бродіння, а відтак і газоутворення тесті. Температура тесту в процесі бродіння зазвичай збільшується на 1-2 ° С порівняно з початковою температурою тіста відразу після замісу.