Крім свинини, яловичини та телятини використовують баранину, конину, оленину, м'ясо свійської та дикої птиці та інші. М'ясо може бути як свіже, і заморожене. Однак для ковбас тривалого зберігання морозиво брати не варто.
Традиційна сировина для виготовлення ковбасних виробів. яловичина, свинина. Також випускають курячу та індичку ковбасупозиціонуючи її як дієтичний продукт. Також додають сіль, перець та інші спеції. У вироби вищого та першого сорту йде парне, охолоджене та розморожене м'ясо тварин, не старших 3-5 років.
– Якщо свинину не додавати, то ковбаса буде суха, волога не зв'язується. Через деякий час відбувається усушка. Тому застосовують добавки.
У варено-копчені та варені ковбаси ТУ дозволяють додавати м'ясо другого сорту та продукти технічного обвалу – обрізки м'яса з кісток, в якому зустрічаються хрящі, уламки кісток і багато води. Крім того, ТУ не забороняють додавати в ковбасу будь-яку кількість жиру, жировмісну свинячу шкірку і кістковий відвар.