Вважається, що найсоковитіше м'ясо знаходиться в верхній частині туші та ближче до хвоста. Відповідно, м'ясо з нижньої частини туші і прилеглий до голови буде більш жилистим. Стейки та біфштекси, як правило, вирізаються з навколохребцевої частини туші. М'ясо в області ніг – драглисте, годиться для холодця і заливних.Май 8, 2014
Вибираючи м'ясо за ступенем м'якості, потрібно розуміти базові принципи анатомії: чим менше м'яз задіяний у русі, тим він м'якший. Відповідно, найбільш м'якими і найдорожчими вважаються філейні частини – це вирізка, товстий і тонкий край.
Телятина і ягнятина будуть ніжнішими і піснішими, а також легше засвоюватися, ніж яловичина та баранина. Найкращим м'ясом за мікроелементним складом вважається баранина. З погляду дієтичного м'яса – найкращими будуть грудки індички та курки.
Саме тому м'ясо перед приготуванням прийнято маринувати з використанням кислих продуктів оцту, гранатового соку, ківі, кефіру, вина. М'ясо треба солити. Сіль також руйнує білок, внаслідок чого страва виходить м'яким та соковитим. Можна скористатися сухим засолюванням або маринадом.