Залежно від ареалу проживання виділяють два основні виду оселедця — атлантичний та тихоокеанський. Який оселедець кращий і смачніший — тихоокеанський чи атлантичний? Питання спірне. На смак вони трохи різняться, тому в обох видів є свої шанувальники.
Тихоокеанський оселедець, як і майже все тихоокеанське, сама велика і жирна (До 35% жиру) зі всіх своїх родичок. Порівняно з нею атлантичний оселедець нагадує малька.
Хороший оселедець — чистий, не м'ятий, шкірка непошкоджена. Легке «омилення» – рибу неправильно зберігали. При надмірному омиленні риба починає видавати неприємний запах, а смак після змивання плівки не покращується. Такий оселедець не варто купувати і тим більше є.