Емульсії можуть бути утворені двома будь-якими рідинами, що не змішуються; в більшості випадків однією з фаз емульсій є вода, а інший – речовина, Що складається із слабополярних молекул (наприклад, рідкі вуглеводні, жири)
Найбільш поширеними є моно- та дигліцериди жирних кислот (E471), ефіри гліцерину, жирних та органічних кислот (E472), лецитини, фосфатиди (E322), амонійні солі фосфатидилової кислоти (E442), полісорбати та похідні (E432… E436), ефіри E491…
Емульсіями називаються дисперсні системи, В яких дисперсійне середовище та дисперсна фаза знаходяться в рідкому стані. Емульсії зазвичай є грубодисперсними системами. Такі системи часто зустрічаються у природі, наприклад, молоко, чумацький сік каучуконосних рослин.
Існує два основних типи емульсій – Дисперсії олії у воді (м/в) – емульсії першого роду та води в олії (в/м) емульсії другого роду. Крім того, існують "множинні" емульсії, у яких у краплях дисперсної фази диспергована рідина, що є дисперсійним середовищем, наприклад, в/м/в або м/в/м (рис. 1).