Для приготування сильно концентрованого м'ясного бульйону (фюме) свіжоприготовлений бульйон коричневий уварюють до 1/8-1/10 початкового його обсягу. З 1 літра бульйону виходить 100-125 г сильно концентрованого бульйону. На початку уварювання бульйон проціджують через серветку та знежирюють.
Головне правило варіння – закладання м'яса в холодну воду і повільне томлення протягом кількох годин. Після того, як відвар буде готовий, його проціджують через сито, в обов'язковому порядку остуджують і розливають у форми для заморожування. УВАГА! Заморожувати бульйон необхідно у день його приготування.
Фюме є міцним, практично згущеним бульйон, які отримують з кісток та м'яса домашніх тварин та птиці. Для його приготування часто використовують телячі та яловичі голяшки. Найчастіше фюме використовують для приготування підлив та соусів.
«Якщо бульйон зварений добре, то проціджувати його не треба. Достатньо обережно перелити його в чисту каструлю. Якщо ви все ж таки вирішили проціджувати, то тоді найкраще це робити за допомогою рушника. Я в ресторані, та й удома теж проціджую через звичайний чистий кухонний рушник, який потім спокійно випраю.