Ганаш на темному шоколаді йде до вершків (або вершкового масла) у співвідношенні 1:1, для молочного шоколаду таке співвідношення 2:1, а для білого 3:1 (іноді навіть 4:1, для більшої стійкості). Тобто, чим менше міститься в шоколаді какао-олії, тим більше його буде потрібно для крему.1 Aug 2017
Ганаш є основною начинкою для цукерок. Більш щільна консистенція використовується для нарізних цукерок, м'яка та рідка – для корпусних. Використовується білий, молочний (33-41%) чи гіркий шоколад (50-79%, окремих випадках паста какао.
Існує безліч видів ганашей: збиті, що використовуються для нарізних або корпусних цукерок, ароматизовані лікерами, фруктовими пюре або травами, чаєм, кавою, або просто у вигляді класичної суміші вершків та шоколаду.
Якщо перегріти вершки, то в ганаше будуть крупинки. Краще використовувати термометр і не нагрівати вершки вище 75 °.