Кількість клейковини визначається шляхом виділення сирої клейковини із тіста з подальшим відмиванням руками або за допомогою механізованого пристрою. Отриману клейковину зважують та розраховують вміст сирої клейковини щодо проби сухого розмеленого зерна.
Клейковина є найважливішим хлібопекарським показником якості пшеничного борошна. Якість сирий клейковини оцінюють за пружними властивостями на приладі ІДК – вимірювачі деформації клейковини. Для визначення якості відважують 4 г сирої клейковиниобминають її 3-4 рази пальцями і поміщають на 15 хв у ступку з водою.
Вимірювачі деформації клейковини ІДК-3М (далі – прилади ІДК-3М) призначені для вимірювань залишкової деформації клейковини і визначення якості клейковини зерна пшениці та пшеничного борошна хлібопекарського та макаронного помелу в одиницях ІДК відповідно до вимог ГОСТ Р 54478-2011, ГОСТ 27839-2013.
3. Як визначити кількість клейковини? Кількість клейковини (кількість сирої клейковини) у борошні: Відношення маси відмитої сирої клейковини до маси навішування борошна, Виражене у відсотках.