У молоці міститься в середньому 3,3% білків. Найбільша частка належить казеїну (2-4%), вміст молочного альбуміну 0,5-1%, молочного глобуліну 0,1%, присутні також білки оболонок жирових кульок (до 0,01%). Білки молока містять до 20 амінокислот, у тому числі всі незамінні амінокислоти.
Основними компонентами молока є вода, жир, білки, лактоза (молочний цукор) та мінеральні речовини (Солі). Молоко містить також незначні кількості таких речовин, як пігменти, ферменти, фосфоліпіди (речовини з жироподібними властивостями) та гази.
Таблиця 1. Класифікація та основні показники білків молока.
| Білок | Зміст у знежиреному молоціг/100 мл | Ізоелектрична точка, рН |
|---|---|---|
| χ-казеїн | 0,2–0,4 | 5,45–5,77 |
| β-казеїн | 0,9–1,1 | 4,83–5,07 |
| Сироваткові білки: | ||
| β-лактоглобулін | 0,2–0,4 | 5,1 |
•Jum. II 14, 1442 AH
У молоці міститься 87% води, а решта – жири, білки (казеїн, альбумін, глобулін) та мінеральні речовини, у тому числі найважливіші — кальцій, фосфор, калій, натрій і магній. Також це джерело корисних ферментів, жирних кислот, вітамінів A, C, D та групи B.