Для збереження аромату, м'яса слід починати варити в киплячій воді на повільному вогні. Для отримання ароматного бульйону варто класти м'ясо в холодну воду., тоді м'ясо її просочить.
М'ясо і кістки для бульйону обов'язково слід заливати холодною водою! Тільки тоді всі поживні речовини із продукту перейдуть у рідину. При заливанні гарячої водою або окропом, білки на поверхні згортаються і не дають речовинам усередині перейти в бульйон.
Перший спосіб варіння м'яса теж має право на існування, коли йдеться про бульйон. Бульйон дійсно вийде смачніше, якщо м'ясо залити холодною водою. Справа в тому, що коли м'ясо вариться досить довго, білки, що містяться у волокнах, не закупорюються надто швидко і віддають весь сік воді.
Щоб бульйон вийшов наваристим, м'ясо обов'язково заливають холодною водою. Якщо ж вам потрібно отримати смачне м'ясо, а якості відвару вторинні, ось тоді сировину кладуть у киплячу воду. Далеко не один рецепт «радить» солити бульйон після закипання або навіть наприкінці варіння.