Для відбивних із яловичини краще вибирати філе, стегно або ростбіф.
Найкраще м'ясо для відбивних – Лопаткова частина свинини, корейка, окіст, філе та м'ясо з кісточкою, що надає відбивним пікантність та особливий аромат. Ідеальна товщина відбивних – 1,5 см, а відповідний розмір – з долоню. Спочатку м'ясо потрібно добре промити, обсушити і потім починати з ним працювати.
Для відбивних ідеально підходить карбонад (або інша назва: корейка) – зручний для розрізання на порційні шматки та майже не містить жиру. М'ясо бажано брати охолоджене, тому що заморожене буде вже не таким соковитим.
Чим більше м'язи задіяні у русі, тим грубіше м'ясо. Тому філейна частина яловичини вважається найніжнішою. З неї і роблять вирізку. Вона добре підходить для стейка.