Для приготування струганини годиться тільки свіжовиловлена жива риба з сигових порід: нельма, муксун, чир, північний омуль. Відмінна струганина виходить і з червоної риби – горбуші, форелі. Свіжу рибу спочатку заморожують, спочатку залишивши за температури -18 на три доби, потім при -30 – на 48 годин.