Для засолювання підійде будь-яка червона риба, хоча кожен її вид має свої особливості. Форель, лосось і сьомга мають жирне і гладке м'ясо, кета і горбуша – більш сухі і краще підходять для дієтичного харчування, м'ясо кижуча відрізняється своєю пухкою структурою, а нерка має незвичайний, «крабовий» присмак.