Замороженим називають м'ясо, яке заморжує і має температуру в товщі м'язів. не вище −8 ºС. Зростання та розвиток мікроорганізмів на поверхні морозива пригнічені (за винятком деяких видів плісняви), тому мікробіологічне псування морозива практично виключається.
У залежності від термічного стану м'ясо ділиться на парне, охолоне, охолоджене та морозиво. Парне м'ясо отримують відразу після забою, температура в товщі м'язів не нижче 34 °С. Парне м'ясо високо цінується у виробництві варених ковбас.
Заморожене м'ясо з температурою в товщі не вище за мінус 8 °С, відносної вологості повітря 95-98%. Переважно природна циркуляція повітряного потоку. Коливання температури у холодильних камерах при зберіганні (охолодженого, підмороженого та замороженого м'яса) не повинні перевищувати ±1 °С.
Термінальне стан – це оборотне згасання життя організму, яке передує клінічній смерті.