Дріжджі краще розвиваються за температури 25-35°С, тому воду для приготування тіста беруть теплу (перший фактор, що регулює процес бродіння, проте температура води не повинна перевищувати 35-40 ° С).
Для більшості масових сортів хліба бажано наприкінці замісу отримати температуру 28-32°С. У цьому інтервалі температур процеси бродіння починаються швидко та йдуть з оптимальною швидкістю. Знижена температура призводить до більш тривалого дозрівання тіста. Тісто довше залишається «молодим».
Потрібно домогтися особливого клімату: 80% вологості і температури 25-27 °С. Тепло активує дріжджі, які перетворюють цукор на вуглекислий газ, а тісто піднімається.
Для отримання правильного тесту вода має бути не більше 5-6 pH. Якщо pH>6 то активність ферментів та дріжджів погіршується. Хімічний склад води і кількість розчинених у ній мінеральних солей можуть призвести до зміни смаку в готових продуктах, як, наприклад, присутність солей заліза і марганцю.